Il cliente si serve da solo,
prendendo le vivande, nella quantità e tipo desiderati, dal piatto
di portata. Può essere diretto o indiretto.
Nel servizio alla francese diretto
il cameriere porge dalla sinistra del cliente il piatto di portata
con le vivande, usando la mano sinistra, protetta dal tovagliolo di
servizio. Con la mano destra offre al commensale la clips, sollevando
un po' le impugnature e tenendo le punte sul vassoio.
Oggi nei ristoranti viene usato solo
di rado, in quanto particolarmente lento.
Nel servizio alla francese indiretto
i piatti di portata con le pietanze e la clips sul bordo vengono
posti sul tavolo del cliente (nello scaldavivande se si tratta di
portate calde), possibilmente vicino ad un uomo, e poi passati fra i
commensali.
Rapido e informale, si usa in
osterie, trattorie e agriturismi; nei ristoranti, per il servizio di
portate con numerose preparazioni e durante i banchetti.
Si applica a
- banchetti
- servizio ai piani
- servizio
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